Permette di selezionare i frutti per colore separandoli per diverso grado di maturazione, oltre a eliminare i corpi estranei, anche se del medesimo colore del prodotto. In questo modo si semplifica la lavorazione perché si selezionano automaticamente le olive da tavola e quelle destinate alla produzione di olio.

Quando necessario la selezionatrice è in grado di suddividere le olive verdi dalle nere, e poi da un terzo colore.

Le selezionatrici per olive Protec lavorano sia con olive fresche che con olive in salamoia.