L’attività antiossidasica che presentano alcuni tannini Proantocianidinici e Gallici, in virtù dell’interazione denaturante nei confronti delle polifenolossidasi (tirosinasi, laccasi), può rendersi ulteriormente efficace nella protezione dei mosti dalla presenza di ossigeno disciolto.

L’estrazione del colore (antociani) dalla buccia, inizia in fase acquosa, quando livelli apprezzabili di alcol non sono ancora presenti, e quindi altrettanto assente sarà la componente tannica. La materia colorante si trova quindi poco protetta nei confronti dei fenomeni ossidativi, tanto che c’è il rischio che la maggior parte della frazione antocianica tenda a scomparire già nelle prime ore di vinificazione.

L’uso di tannini esogeni a carattere antiossidante e antiossidasico congiuntamente al tannino proantocianidinico di vinacciolo (o analogo di ridotta massa molecolare), può contribuire a preservare la materia colorante rendendola stabile nel tempo.